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济南西餐培训之煎牛排的方法及注意事项
发布者:索亚咖啡师培训学校 发布时间:2016-4-13 阅读:2126

        如何判断牛排是否做的出色?最基本的准则是外焦里嫩(多汁)。用鼻子鉴定完香气,一刀切入后就能知道做的成不成功。作为肉食爱好者不可或缺的爱,我们追根溯源,从牛的各个部分谈起。

        根据部位的不同,牛排可以分为很多Cut。一般讲究一点的国外消费者,会找专门的Butcher(专业切牛一百年的那种),告诉他自己想要做的菜品,然后Butcher会根据菜品推荐牛的部位。对于牛排来讲,精贵一点的通常来自于Rib和Loin部位。大家熟悉的Ribeye(肉眼牛排),T bone(T骨),sirloin(西冷牛排)和filet mignon(顶级菲力)等都来自于这两个部位。取自于好部位的牛排油脂分布均匀,价格相对昂贵。

        

        有些高端的牛排馆或是高端零售商还会对好牛排进行dry aging。Dry aging的过程是将牛肉放置于温度和湿度都控制好的空间里,让牛肉里的水份蒸发掉。这样牛肉的香味会更浓郁。另外,因为整个过程中牛肉里所含的天然酶类会让筋骨软化,牛肉会更嫩。当然,这一系列的工益会让牛排的价格直线上升。

        选好肉现在来讨论讨论工具。制作牛排的工具相对简单,只要一口好锅就可以进行操作。将肉从冰箱拿出,放置到室温后再煎。不要一出冰箱就扔进锅里,这样做有可能导致外面焦了,里面还是冰冷的!锅加热到很烫,开始sear的过程。在这个过程中,希望牛排的表面快速的焦化,这样才可以尽量锁住里面的水份。

        通常牛排馆里的锅或是烤炉可以达到普通家庭达不到的高温,所以高级牛排馆里出品的牛排表皮颜色都很深,深到令人认为是烧焦了。家庭制作我们推荐用铸铁锅。铸铁锅因为材质的关系在加热后能长时间的保持高温,可以达到理想的焦化效果。除了铸铁锅外,要是有一把厨用夹子就更理想了。

       

        肉和工具到位好,现在来讨论一下调味。高价格的牛排无需太多的调料,海盐和黑胡椒足以,这样更能凸显肉香。海盐和黑胡椒最好是现磨的,在量上面要大方。在加这两种调料时不需要太小心,洋洋洒洒地加最好。最后需要的熟度也是看个人喜好。好品质的牛排建议最好还是三分熟为佳。

        当然,不是所有的人都适应内里还见血的牛排,也不是每个人都能买到品质上乘的牛排。这个时候我们可以花点小心思,制作一些酱料来调味。在保存肉香的同时掩盖肉质本身的不足。对于中等肉质的牛排,最推荐这样的做法。

最后提示两点:

1. 牛排煎好后需要休息,稍微降温后再切,这样可以更好地锁住里面的汁水,肉更Juicy。
2. 不要沿着肉的纹理切,沿着和纹理垂直的方向切。

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