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王希勇:如何做出一杯手冲咖啡!
发布者:索亚咖啡师培训学校 发布时间:2017-5-10 阅读:621

本期讲师:王希勇  山东索亚职业培训学校咖啡培训讲师  

   “做一杯好的手冲咖啡需要哪些步骤呢?别着急,我们先来学一点点基本的知识,首先来认识一下一颗咖啡豆的生产过程:先要有一棵咖啡树,树上结了果实,这个就是咖啡果了。摘下的咖啡果经过日晒或者水洗的处理,剥去果壳和果肉,咖啡生豆GET!咖啡生豆经过烘焙之后,风味更佳浓厚,就是我们最常见的咖啡豆。”

   

 

 

   

 

曼特宁
曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度,但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合着最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。

柯西尼
柯西尼公司出品的Estrella Dle Caribe咖啡与2014年被国际咖啡师协会在全世界149种咖啡被评选为最好的意式特浓咖啡之(Espresso)一。柯西尼成立于1950年的意大利,由阿雷佐创立,至今仍延续着古老的欧洲烘焙者的传统,他们认为配置和烘焙咖啡是父传子的家族手艺。柯西尼的上品-咖啡系列口感醇厚,回味悠长,提神醒脑的作用十分显著,也是柯西尼公司最受欢迎的系列产品之一。

耶加雪菲
耶加雪菲是一种层次感很分明的咖啡,浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。即使不加奶不加糖,其独特的花香划过你的舌尖,也定会让你回味无穷。

肯尼亚AA
AA其实是肯尼亚的一个分级,以上还有AA++,A++级,国内一般都以肯尼亚AA来统称肯尼亚咖啡。肯尼亚AA以其浓郁的芳香和酸度均衡而闻名于世,受到了众多老饕的喜爱。它完美而平衡,并有着绝妙而强烈的风味,既清新又不霸道,是一种完整而不厚重的味觉体验。而肯尼亚能生产出高品质咖啡的原因在于,勤劳的人们对咖啡的热爱程度就像热恋中的情人一样。

蓝山
提到国内最负盛名的咖啡那就是它了吧,蓝山一直以“最好最贵”的形象出现在人们面前。蓝山咖啡产于牙买加首都附近的蓝山上,自身的产量很少,加上又被日本垄断,这早就了它一直居高不下的价格。现在在国内也能买到正宗的蓝山咖啡,比较常见的有三个品牌:美必斯(M.B.C.F)、柯纳斯黛尔和瓦伦福。蓝山最大的特点就是各种味道的平衡,但也有人认为这是乏味。

云南咖啡
说到云南咖啡,需要注意注意的一点是:“小粒咖啡”的说法。这个名字其实还有待商榷,说法来源也五花八门,后来可能是因为被人误解,搞混,干脆就叫“小粒咖啡”了,而事实上并没有“小粒咖啡”这个品种。云南咖啡种植最多的品种是卡蒂姆,是当初雀巢引进的的杂交品种,由于其易活高产,加上十分适合做速溶咖啡,所以在云南地区受到很大的欢迎,以及改良,品质上也逐渐提升。云南咖啡的总体口味偏单薄,喝起来层次感弱一些,有些人不屑一顾,也有人觉得不错,但作为国货来说,我个人还是比较支持的。

那么选好了咖啡豆/粉之后,接下来怎么样才能喝到一杯好咖啡呢,关键还是冲泡过程,下面的过程希望大家能够收藏 http://www.soyatj.com

1.温杯.大家都知道咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸,所以在开始冲泡咖啡之前我们应该先在咖啡杯中倒入热水温杯.

2.磨豆.手冲咖啡的的粗细也应根据咖啡豆的特性作适当调整,深度烘焙的咖啡豆的粉末粗细应该比中深度烘焙的豆豆稍粗些.具体说来,碳烧咖啡这种深度烘焙的咖啡豆为4,而蓝山这种中深度烘焙的豆类就应该为3.5.如果豆粉太粗,冲跑出来的咖啡不够浓醇,如果太细,咖啡就会很苦涩.另外还有一个咖啡豆的量的问题,一杯咖啡的豆量在12-14g,而2杯的量应该用公式计算一杯分量-2)X2,三杯或三杯以上的量就简单了,3倍30g,4杯40g,依次类推.

3.组合器具.手冲咖啡主要由三部分组成,滤纸,滤杯和滤壶,如果讲究一些的话,滤壶下面应该有保温炉,避免冲泡时候咖啡变冷.滤纸,滤杯和滤壶三者的大小规格应该相搭配.如:二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯.

4.转移豆粉.将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中,然后轻拍滤杯,将豆粉拍实,表面平整.以便在后面的步骤中都粉能均匀受水.

5.温壶.将少量的热水倒入底壶中,摇晃几圈,然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上.

6.闷蒸.闷蒸的目的是为了闷出咖啡的香味,为第二次冲泡做好准备.闷蒸的水温应该为93度,从豆粉中央注水,绕圆2-3圈,使全部全部豆粉都能均匀吸水,水滴下滴3-5滴为最好.豆粉吸水以后会膨胀,由之前的平整变为往上凸起的圆弧型.这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味道.这个步骤是决定一杯咖啡冲泡是否成功的决定性因素之一,尤其重要.

7.冲泡.结束闷蒸以后,将冲壶放在湿润的口布上降温,25-30秒以后,水温降到89-91度,就可以进行冲泡了.一般来说,中度烘焙的咖啡豆(我们称之为惰性豆类)冲泡水温为91度,这样的水温更能将咖啡豆的香味萃取出来;而深度烘焙的咖啡豆(活泼豆类),冲泡温度为89度,这个水温已经足够萃取出咖啡豆的香味和苦味,如果水温过低显得有些淡,水温过高就有些煮过了,异常苦.冲泡的水流可以比闷蒸的水流稍粗一些,但也必须稳定.咖啡量的多少可以由圈数的多少和水流的快慢来控制,不管是冲泡一杯还是三杯咖啡,水流只需从中心开始往外绕圈注水,然后再从外圈绕回中心,到圆心收水,冲泡就结束了.冲泡过程中千万注意水流不要冲到了滤纸,否则咖啡会很涩.冲泡的咖啡量一般应该比下壶的标线多0.5,否则冲出来的咖啡量会不够.

8.装杯.装杯前应该先将壶里的咖啡轻轻摇晃,令其浓淡充分混合,使得每杯的咖啡味道都均匀.然后将温杯的水倒掉,将咖啡倒入杯中摆好盘就可以出餐了.

9.注意事项.整个咖啡冲泡过程从温杯到装杯喝到口里的过程(4杯内),时间不能超过2分钟,否则咖啡的味道就会变酸,变涩,失去本应有的香醇。

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